الخل Vinegarm
الخل هو ناتج تخمر كحولي يليه تخمر خليكي للمواد السكرية، وقد يصنع من الفواكه كمادة خام وكمصدر للسكريات، أو من الحبوب النشوية مثل الشعير وغيره من الحبوب والخل المستعمل في التخليل يجب ألا يحتوي على نكهة الفواكه لأنها تخفي النكهة المميزة لمخللات والتوابل المستخدمة فيها.
وأحس أنواع الخل لغرض التخليل هي المصنوعة من نشا الحبوب باستخدام الإنزيمات والخمائر للتحويل إلى كحول ثم باستخدام بكتريا حمض الخليك للحصول على الخل بعملية أكسدة.
والخل المستعمل يجب أن يكون رائقاً خالياً من المواد الطافية وهي غالباً أغشية بكتريا حمض الخليك، كما أنه يجب أن يكون خالياً من أية آثار من الأحماض غير العضوية كالهيدروكلوريك أو الكبريتيك ونسبة حمض الخليك به 4%.
المواد الحافظة:
تسمح بعض القوانين الغذائية في العالم بوجود ثاني أكسيد الكبريت بنسبة 100جزء في المليون أو بنزوات باراهيدروكسي الميثيل methyl para hydroxy benzoate بتركيز 250 جزء في المليون في المخللات.
كما أن بعض المواد المستعملة في التخليل تسمح بوجود مواد حافظة بها بنسب مختلفة ومن أمثلة ذلك:
- جذور الزنجبيل الجافة يسمح فيها بوجود SO2 بتركيز 150 جزء في المليون.
- نشا يسمح فيه بوجود SO2 بتركيز 100جزء في المليون.
- سكر أو محلول سكري فيه بوجود SO2 بتركيز 70 جزء في المليون.
- خل يسمح فيه بوجود SO2 بتركيز 70 جزء في المليون.
- فواكه أو لب الفواكه يسمح فيها بوجود SO2 بتركيز 3000 جزء في المليون.
- فواكه مجففة يسمح فيها بوجود SO2 بتركيز 2000 جزء في المليون.
فالزنجبيل يستعمل للتتبيل والنشا والسكريات تتخمر إلى خل والخل يضاف إلى المخللات، والفواكه أو لب الفواكه تستعمل كخامات للتخليل أحياناً.
التسميات
حفظ الأغذية